Рыбу, охлажденную до -6°, -8° или ниже, называют мороженой. Мороженую рыбу хранят в холодильнике при температуре не выше -8°; в некоторых холодильниках и -18°. При указанных температурах хранения 80-90% влаги в тканях рыбы превращается в лед, поэтому мороженая рыба тверда, как дерево.
Качественная свежемороженая рыба выглядит упитанной, без ранений и помятостей, с чистой естественной окраской поверхности.
При покупке мороженой рыбы обращайте внимание на то, чтобы упаковка была не поврежденной. Рыбу ценных сортов после замораживания покрывают тонкой корочкой льда - глазируют. Глазировка защищает поверхность рыбы от высыхания, затрудняет доступ воздуха и этим предохраняет от прогоркания жира.
Свежемороженая рыба - поступает в продажу неразделанной, потрошеной (например, осетровые, крупные сом и щука), потрошеной и обезглавленной (например, треска и пикша) или, наконец в виде брикетов мороженого рыбного филе. Запах мороженой рыбы (без её оттаивания) и консистенцию мяса определить практически невозможно, жабры при хранении мороженой рыбы на холодильнике приобретают бурую окраску. Поэтому при определении качества мороженой рыбы приходится руководствоваться в основном её общим состоянием и окраской: рыба замороженная в несвежем виде обычно бывает потемневшей, потускневшей и большей частью сильно помятой, стойкость при хранении оттаявшей рыбы ниже, чем свежей. Оттаявшую рыбу следует использовать немедленно после оттаивания.
Рыба может быть заморожена искусственным способом и естественным. Рыбу, выловленную подо льдом зимой, выкладывают живой при низкой температуре на ледяную площадку, расчищенную от снега и загрязнений. Если температура воздуха низкая, то рыба замерзает быстро, при этом жабры раскрываются, плавники расправляются и оттопыриваются, из жабер вытекает ярко-красная кровь, образуя между жабрами "бархатный воротник". Рыба в таком состоянии считается очень хорошим товаром.
| Охлажденная рыба | Живая рыба | Морепродукты |
Свежемороженая рыба
